a lezione

PASTA PER STRUDEL

ingredienti per uno strudel:

  • 300 g di farina tipo “00” forte, ovvero Barilla o Spadoni, poichè deve sviluppare tanto glutine
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 1 uovo
  • 100 g d’acqua
  • 50 g di burro

tempo di preparazione: 1 ora

Scaldate l’acqua in un pentolino senza portarla ad ebollizione: spegnete il fuoco ed immergetevi il burro che si scioglierà con il calore dell’acqua. Create con la farina, il sale e lo zucchero, una fontana molto larga sul piano di lavoro. Non rompendo i bordi, partendo dal centro, iniziate ad amalgamare l’acqua con il burro sciolto e l’uovo che avrete sbattuto in precedenza. Quando avrete ottenuto una palla solida da tutti gli ingredienti, impastatela energicamente per 15 minuti, sbattendola, di tanto in tanto, sul piano: l’aspetto che dovrete ottenere al tatto è quello vellutato della buccia della pesca. Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciatelo riposare per 20 minuti posizionando su di esso “a testa in giù” una casseruola che avrete riscaldato sul fuoco per un paio di minuti. Passato questo tempo inizia la parte più delicata: la stesura della pasta. Questa dovrà risultare talmente fina e sottile che posizionandoci un libro sotto si possano distinguere e leggere i caratteri (foto 2)! Stendete sul tavolo (serve una superficie ampia) degli strofinacci o, meglio, una tovaglia ed infarinatela. Iniziate aiutandovi con il mattarello; quando poi avrà raggiunto lo spessore di mezzo centimetro continuate con le mani. Essendo l’impasto molto elastico, non abbiate paura, tiratelo energicamente! Ed ecco la base del vostro strudel (foto 1)!!

CREPES

ingredienti per 5\6 crepes:

  • 1 uovo
  • 80 g di farina
  • 30 g di burro
  • 125 ml di latte
  • un pizzico di sale

Amalgamate tutti gli ingredienti formando una pastella non troppo liquida: regolate, quindi, aggiungendo dell’acqua nel caso fosse troppo solida o della farina nel caso fosse troppo liquida. Non preoccupatevi se si dovessero formare dei piccoli grumi: questi si scioglieranno nella cottura! Ed è proprio a quest’ultimo passaggio che dedichiamo un pò di tempo… Innanzi tutto la misura indicativa della pentola è di circa 26 cm.

Versate nella padella ben calda 3\4 cucchiai di composto (foto 1) e velocemente fatela roteare (foto 2,3 e 4) in modo da permettere all’impasto di distendersi e assottigliarsi prima della solidificazione. Quando i bordi della crepes si solleveranno diventando beige scuro (foto 5), sarà arrivato il momento di girarla (foto 6)! Se ungete la pentola con una piccola noce di burro all’inizio dell’operazione eviterete del tutto la possibilità che si attacchino. Cuocetele un paio di minuti per lato!

OVETTO IN CAMICIA

Ora vi daremo alcuni consigli per cucinare una delle ricette che più mettono a dura prova ai fornelli… L’ovetto in camicia!!

Portate ad ebollizione dell’acqua in un pentolino piuttosto piccolo, cuocerete infatti un uovo alla volta. Aggiungete un cucchiaio di aceto di vino bianco (foto 1). Create con un cucchiaio un vortice mescolando energicamente (foto 2-3). Mentre mescolate abbassate la fiamma al minimo in modo che il bollore si riduca. Rompete l’uovo direttamente nella pentola al centro del vortice (foto 4) senza mescolare per almeno 10 secondi. Il calore dell’acqua e il vortice che avete creato faranno si che l’albume si solidifichi attorno al tuorlo. Quando vedete che l’uovo inizia a sollevarsi dal fondo della pentola dove si era adagiato (circa appunto 10 secondi dalla sua immersione nell’acqua) rialzate la fiamma e proseguite la cottura per 3 minuti. Estraete l’uovo dall’acqua con la schiumarola.

In bocca al lupo e buon appetito!! Non scoraggiatevi se non vi riesce perfettamente le prime volte… Teniamo gelosamente segreto il numero di uova sbagliate che abbiamo mangiato nell’ultimo mese!

PASTA ALL’UOVO

ingredienti per 2 persone:

  • 100g di farina
  • 1 uovo
  • (variante) mezzo guscio d’uovo di vino bianco

n.b. Se si utilizzano farine diverse da quella bianca, fate attenzione alle percentuali!! La reazione delle stesse a contatto con i liquidi è diversa e potrebbe fare grumi. Inoltre non si lavorano così facilmente come la farina bianca quindi non spaventatevi se la lavorazione richiederà più tempo e pazienza!

tempo:  30\40 minuti + 30 minuti eventuali se si vuol far riposare la pasta.

Impastate la farina con le uova intere. Iniziate con la forchetta in una terrina e poi, quando raggiunge una consistenza che ne permetta la lavorazione a mano, proseguite sul piano di lavoro. Aggiungete acqua o farina nel caso non abbiate raggiunto la giusta elasticità (non deve incollarsi nè sulle mani nè sul piano quando viene stesa). Sarebbe meglio far riposare l’impasto una mezz’ora, in ogni caso il risultato non varia di molto. Per tirare la pasta utilizzate l’apposita macchinetta detta “Nonna papera” fissando dapprima la distanza tra i rulli al massimo. Appiattite l’impasto, infarinatelo, ripiegatelo su se stesso e passatelo nella macchinetta più volte diminuendo la distanza tra i rulli fino ad ottenere lo spessore desiderato (c.a. 1 millimetro). Sempre con la Nonna papera, cambiando le lame, potete ottenere delle tagliatelle regolari. Se, invece, volete far assumere al vostro piatto un aspetto più rustico tagliatele in modo grossolano e irregolare a mano con un coltello.

BESCIAMELLA

ingredienti per 2 persone:

  • 0.5 l di latte di soia o di riso
  • 1 cucchiaio e mezzo di olio evo
  • 1cucchiaio di farina
  • sale, pepe
  • noce moscata

n.b. La ricetta tradizionale richiede l’utilizzo del burro al posto dell’olio e del latte vaccino al posto di quello di soia o riso.

tempo: 30 minuti

n.b. Se si cambiano le farine e si utilizzano quelle senza glutine le tempistiche sono più lunghe perché impiega più tempo ad addensarsi.

Tostate a fuoco medio la farina con l’olio senza farla diventare troppo scura (c.a. 1\2 minuti). Questo preparato, che prende il nome di roux, servirà poi per far addensare la besciamella (foto 1 e 2). Aggiungete quindi a filo il latte leggermente tiepido continuando a mescolare con la frusta  per evitare la formazione di grumi (foto 3 e 4).

Continuare la cottura a fiamma media (foto 5). Quando inizia sobbollire il procedimento di addensamento si fa più rapido (foto 6). Da questo momento in poi è importante continuare a mescolare e controllare che non diventi troppo densa. In gergo quando una salsa comincia ad addensarsi si dice “inizia a tirare”. Pochi minuti prima di spegnere il fuoco aggiungere un pizzico di sale, uno di pepe e una grattugiata di noce moscata (foto 7). La besciamella deve avere una consistenza cremosa: se vi ci immergete un cucchiaio, la salsa deve rimanerci attaccata (foto 8).

Per scegliere la giusta densità, tenete conto sempre che nel raffreddasi la besciamella si rassoda!!

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