…e fioriscono i tartufi!

ingredienti per tartufi (ne vengono c.a. 40 per variante):

TARTUFI AL BERGAMOTTO (copertura con cioccolato fondente)

  • 300 g di cioccolato fondente
  • 300 g di panna
  • 4 cucchiai di the al bergamotto (earl gray)

TARTUFI AL GELSOMINO (copertura con cioccolato bianco)

  • 300 g di cioccolato al latte
  • 100 g di cioccolato fondente
  • 200 g di panna
  • 40 g di burro
  • 2 cucchiai di fiori di gelsomino essicati (li potete trovare in qualsiasi erboristeria)

TARTUFI ALLA LAVANDA (nei pirottini)

  • 350 g di cioccolato bianco
  • 250 g di panna
  • 150 g di burro
  • 2 cucchiai di fiori di lavanda essicati

tempo di preparazione: 45 minuti + 5 ore di riposo

Vi spiegheremo innanzi tutto il procedimento comune a tutte e tre le tipologie di tartufi, andando poi a differenziare le tre coperture che abbiamo realizzato.

Fate scaldare la panna sul fuoco fino a farle raggiungere il bollore. Quindi spegnete la fiamma e mettete in infusione il the/i fiori per 10/15 minuti. Filtrate poi la panna eliminando i residui di gelsomino, lavanda o bergamotto e fatele riprendere il bollore. Togliete la pentola dal fuoco e immergetevi il cioccolato che avrete precedentemente tritato molto molto finemente (forse è proprio questa la parte più impegnativa della ricetta!). Mescolate il tutto soltanto dopo aver aspettato qualche minuto: eviterete così che, mescolando, si disperda il calore prezioso per lo scioglimento della cioccolata. Inserite il composto in una sac a poche usa e getta, sigillatela e riponetela in frigo per 4/5 ore. L’obiettivo è quello di far solidificare l’impasto cosicché sia semplice lavorarlo con le mani: potrebbe essere che il cioccolato bianco dia dei problemi… mettetelo quindi in freezer! Raggiunta la consistenza appropriata, create manualmente delle palline del diametro di circa 3 cm.

Passiamo quindi alla copertura. Quelli alla lavanda (nei pirottini colorati) li abbiamo passati direttamente nel cacao. Per quelli al bergamotto invece abbiamo creato un guscio di cioccolata utilizzando altri

  • 200 g di cioccolata fondente;

mentre per quelli al gelsomino abbiamo utilizzato altri

  • 200 g di cioccolata bianca.

Tritate finemente anche questa cioccolata e fatela sciogliere nel microonde procedendo di 10 secondi in 10 secondi evitando così che, superando alte temperature, perda il temperaggio, ovvero perda lucentezza e diventi opaca dopo il raffreddamento. Immergetevi quindi le palline precedentemente lavorate e passatele, dopo che si è solidificata, nel cacao amaro. Il pregio della copertura è che evita che i cioccolatini si sfaldino rendendoli così trasportabili e conservabili anche a temperatura ambiente.

Il temperaggio in pasticceria è un argomento molto molto delicato. Oltre che il metodo del microonde, si può ricorrere alla misurazione con un termometro per alimenti della temperatura del cioccolato. In quest’ultimo caso si perde il temperaggio se si superano i 32° C per il cioccolato fondente e i 29° C per il cioccolato bianco.

Buon appetito!

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