Topinambur’s pies

ingredienti per 6 piccole pies:
per la pasta: 
  • 300 g farina: 150g di farina di manitoba e 150 g di tipo “00” + un pò per infarinare le mani e il piano di lavoro
  • 90 g di burro
  • acqua quanto basta
  • sale e pepe
per il ripieno:
  • 500 g di topinambur
  • 150 g di formaggio di capra
  • timo fresco (un bel pò)
  • 4 spicchi d’aglio (lasciare la camicia)
  • un tuorlo (per spennellare la superficie delle pies)
 tempo di preparazione: 1 ora e 40 minuti
Ecco il finger-secondo! Per oggi trascuriamo le intolleranze e diamo libero sfogo alla creatività… Vi proponiamo delle pies vegetariane!
Preriscaldate il forno a 200 °C. Pelate i topinambur, sciacquateli e tagliateli a fettine sottili con una mandolina, mettete i topinambur in una terrina e ungeteli con 2-3 cucchiai d’olio aggiungendo sale, pepe e timo in abbondanza. Stendete il composto su una teglia, foderata con carta da forno, assieme agli spicchi d’aglio in camicia. Lasciate i topinambur in forno fino a quando saranno diventati appena teneri (circa 15 minuti) perchè poi subiranno un’ulteriore cottura all’interno delle pies; gli spicchi d’aglio andranno invece lasciati fino a che non saranno completamente morbidi. Nel frattempo versate i topinambur in una terrina e unite il formaggio di capra amalgamando il tutto per bene. Per evitare che il ripieno si asciughi troppo durante la cottura consigliamo di aggiungere un pò di panna da cucina o un pò di latte per rendere il tutto più liquido.
Procediamo con l’impasto. Unite le due farine, un pò di sale e pepe; fate una fontana sul piano di lavoro e versateci all’interno l’acqua, il burro precedentemente fuso e lasciato intiepidire. Impastate fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. La quantità di acqua purtroppo non possiamo dirvela con precisione dipendendo la consistenza dell’impasto da più (forse troppi) agenti esterni, come l’umidità dell’aria. Vi consigliamo di abbondare essendo più facile correggere un impasto appiccicoso aggiungendo altra farina piuttosto che recuperare un impasto duro aggiungendo altra acqua. Stendete con un mattarello la pasta e ritagliate dei cerchi di due diverse dimensioni: quelli che userete per chiudere le pies devono essere più piccoli. Foderate i vostri stampini precedentemente imburrati (ma non infarinati!). Strizzare l’aglio fuori dalla sua camicia e spalmatelo sulla superficie interna delle pies prima di riempirle con la verdura (la quantità d’aglio è a seconda dei gusti e consigliamo d’indossare dei guanti di lattice per non puzzare tutto il giorno!). Sigillate con il cerchio di pasta più piccolo le pies pizzicando la pasta sui bordi, magari aiutatevi con dell’acqua; fate inoltre qualche piccolo foro sulla superficie in modo che il vapore possa uscire. Spennellate con il tuorlo per ottenere con la cottura una superficie dorata. Lasciare in cottura sempre a 180-200°C una mezz’ora a seconda dello spessore della pasta. Vi consigliamo di gustare le pies ancora calde!
L’impasto appena descritto è più vicino alla pasta del pane, è stato pensato per alleggerire la ricetta, quella tradizionale prevede infatti una consistenza più burrosa e più simile alla pasta brisee. Ignorando diete e intolleranze vi diamo dosaggi e istruzioni anche per l’originale shortcrust pastry che è decisamente più sfiziosa.
ingredienti per 4/5 pies: (con questa ricetta ve ne vengono di meno)
  • 200 g di farina
  • 50 g di burro
  • 50 g strutto o grasso vegetale (margarina)
  • 0,5 dl acqua circa (la misura è strana perchè è l’arrotondamento delle misure americane)
  • sale
Mescolate sale e farina in una ciotola. Tagliare a cubetti il burro e lo strutto e metteteli nella farina. Mescolare con la punta delle dita fino a che il composto non diventa sbricioloso. Aggiungere molto gradualmente l’acqua mescolando con un coltello. Quando l’impasto comincia ad essere più omogeneo toglietelo dalla ciotola e dolcemente formate una palla; ricoprite con la pellicola e fate riposare in frigo per 15 minuti. Potete lasciarla fino a due ore prima che indurisca troppo oppure potete congelarla e averla sempre pronta all’uso.
Una volta che si ha l’impasto base, a piacere si possono aggiungere spezie tostate, un trito di erbe aromatiche fresche o frutta a guscio tostata e tritata finemente. Lo spessore della pasta delle pies varia a seconda del ripieno, in ogni caso deve sempre essere abbastanza spesso, soprattutto se hanno la carne al loro interno dovendo trattenerne i succhi.

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