Panna cotta al caramello salato

ingredienti per 40 finger oppure 6 porzioni normali:

per il caramello salato:

• 100 g di zucchero
• 120 ml di panna
• 40 g di burro
• 2 cucchiai di acqua
• fior di sale (sale in fiocchi)

per la panna cotta:

• 0,5 l di panna fresca
• 75 g di zucchero
• 3 fogli di gelatina della marca “Paneangeli” (equivalenti a 6 grammi)
• mezza bacca di vaniglia

tempo di preparazione: 50 minuti + 6 ore per far riposare la panna.

Ed eccoci all’ultimo appuntamento mensile con un bel finger-dolce! Iniziamo con il preparare la panna cotta che dovrà riposare parecchio tempo in frigo. Ammorbidite la colla di pesce in una bacinella con dell’acqua fresca per circa 10 minuti. Scaldate la panna con la bacca di vaniglia in una pentola antiaderente spegnendo il fuoco al primo bollore, quindi lasciate la vaniglia in infusione per altri 5 minuti. Dopo averla estratta unite alla panna ancora calda lo zucchero e la colla di pesce ben strizzata dall’acqua, mescolate bene fino al completo scioglimento. Quando sarà tiepida versatela negli stampi bagnati precedentemente con acqua. Lasciateli riposare in frigo per ben 6 ore. Quando dovrete sformare la panna cotta aiutatevi con dell’acqua calda, evitando così che si rompa nel procedimento.

Proseguiamo con la salsa. Mettete in un pentolino con il fondo alto lo zucchero, l’acqua e il burro, accendete il fuoco a fiamma medio-alta. Mescolate il composto fino a quando non raggiungerà un colorito scuro. Nel frattempo scaldate la panna in un’altra pentola senza farla bollire. Unitela gradualmente al caramello continuando a mescolare; aggiungete anche due pizzichi di sale in fiocchi. Lasciate intiepidire e conservate in frigo. Ovviamente con il freddo la salsa si solidificherà, vi consigliamo di lasciarla a temperatura ambiente una mezz’ora prima di servirla, oppure potete scaldarla per renderla più liquida in base all’utilizzo che intendete farne.

Per rendere la panna cotta un finger abbiamo deciso si servirla tagliata a cubetti su delle cialde di caramello. Queste ultime si fanno scaldando acqua e zucchero in un pentolino continuando a mescolare fino a quando la salsa non si addensa e vira verso un colore più scuro. A questo punto versate il tutto sulla carta da forno, con una spatola stendetelo fino a formare un foglio sottile. Lasciate raffreddare e ricavate le cialde dal foglio di caramello cristallizzato. Buon appetito!

Topinambur’s pies

ingredienti per 6 piccole pies:

per la pasta: 

• 300 g farina: 150g di farina di manitoba e 150 g di tipo “00″ + un pò per infarinare le mani e il piano di lavoro
• 90 g di burro
• acqua quanto basta
• sale e pepe

per il ripieno:

• 500 g di topinambur
• 150 g di formaggio di capra
• timo fresco (un bel pò)
• 4 spicchi d’aglio (lasciare la camicia)
• un tuorlo (per spennellare la superficie delle pies)

 tempo di preparazione: 1 ora e 40 minuti

Ecco il finger-secondo! Per oggi trascuriamo le intolleranze e diamo libero sfogo alla creatività… Vi proponiamo delle pies vegetariane!

Preriscaldate il forno a 200 °C. Pelate i topinambur, sciacquateli e tagliateli a fettine sottili con una mandolina, mettete i topinambur in una terrina e ungeteli con 2-3 cucchiai d’olio aggiungendo sale, pepe e timo in abbondanza. Stendete il composto su una teglia, foderata con carta da forno, assieme agli spicchi d’aglio in camicia. Lasciate i topinambur in forno fino a quando saranno diventati appena teneri (circa 15 minuti) perchè poi subiranno un’ulteriore cottura all’interno delle pies; gli spicchi d’aglio andranno invece lasciati fino a che non saranno completamente morbidi. Nel frattempo versate i topinambur in una terrina e unite il formaggio di capra amalgamando il tutto per bene. Per evitare che il ripieno si asciughi troppo durante la cottura consigliamo di aggiungere un pò di panna da cucina o un pò di latte per rendere il tutto più liquido.

Procediamo con l’impasto. Unite le due farine, un pò di sale e pepe; fate una fontana sul piano di lavoro e versateci all’interno l’acqua, il burro precedentemente fuso e lasciato intiepidire. Impastate fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. La quantità di acqua purtroppo non possiamo dirvela con precisione dipendendo la consistenza dell’impasto da più (forse troppi) agenti esterni, come l’umidità dell’aria. Vi consigliamo di abbondare essendo più facile correggere un impasto appiccicoso aggiungendo altra farina piuttosto che recuperare un impasto duro aggiungendo altra acqua. Stendete con un mattarello la pasta e ritagliate dei cerchi di due diverse dimensioni: quelli che userete per chiudere le pies devono essere più piccoli. Foderate i vostri stampini precedentemente imburrati (ma non infarinati!). Strizzare l’aglio fuori dalla sua camicia e spalmatelo sulla superficie interna delle pies prima di riempirle con la verdura (la quantità d’aglio è a seconda dei gusti e consigliamo d’indossare dei guanti di lattice per non puzzare tutto il giorno!). Sigillate con il cerchio di pasta più piccolo le pies pizzicando la pasta sui bordi, magari aiutatevi con dell’acqua; fate inoltre qualche piccolo foro sulla superficie in modo che il vapore possa uscire. Spennellate con il tuorlo per ottenere con la cottura una superficie dorata. Lasciare in cottura sempre a 180-200°C una mezz’ora a seconda dello spessore della pasta. Vi consigliamo di gustare le pies ancora calde!

L’impasto appena descritto è più vicino alla pasta del pane, è stato pensato per alleggerire la ricetta, quella tradizionale prevede infatti una consistenza più burrosa e più simile alla pasta brisee. Ignorando diete e intolleranze vi diamo dosaggi e istruzioni anche per l’originale shortcrust pastry che è decisamente più sfiziosa.

ingredienti per 4/5 pies: (con questa ricetta ve ne vengono di meno)

• 200 g di farina
• 50 g di burro
• 50 g strutto o grasso vegetale (margarina)
• 0,5 dl acqua circa (la misura è strana perchè è l’arrotondamento delle misure americane)
• sale

Mescolate sale e farina in una ciotola. Tagliare a cubetti il burro e lo strutto e metteteli nella farina. Mescolare con la punta delle dita fino a che il composto non diventa sbricioloso. Aggiungere molto gradualmente l’acqua mescolando con un coltello. Quando l’impasto comincia ad essere più omogeneo toglietelo dalla ciotola e dolcemente formate una palla; ricoprite con la pellicola e fate riposare in frigo per 15 minuti. Potete lasciarla fino a due ore prima che indurisca troppo oppure potete congelarla e averla sempre pronta all’uso.

Una volta che si ha l’impasto base, a piacere si possono aggiungere spezie tostate, un trito di erbe aromatiche fresche o frutta a guscio tostata e tritata finemente. Lo spessore della pasta delle pies varia a seconda del ripieno, in ogni caso deve sempre essere abbastanza spesso, soprattutto se hanno la carne al loro interno dovendo trattenerne i succhi.